La cottura al forno è fondamentale per la riuscita di molte ricette e quindi è bene conoscere tutte le potenzialità del forno, con le dovute differenze tra i metodi di cottura. Ad oggi esistono moltissimi tipi di forni, dai forni statici a quelli a vapore, dai forni da incasso che si integrano nel design della cucina a quelli a libera installazione. Qualunque sia la tipologia scelta, i forni di ultima generazione consentono ormai di combinare tipi di cottura diversi. La premessa è che non esiste una cottura migliore dell’altra, perché il forno statico e quello ventilato sono adatti a preparazioni diverse e sono quindi idonei allo svolgimento di funzioni differenti fra loro.
Differenza tra forno statico e forno ventilato
La cottura con forno statico funziona per irraggiamento, grazie alla presenza di resistenze nelle parti superiori e inferiori del forno. L’irraggiamento del calore produce una cottura più lenta e uniforme. Per questa ragione, il forno statico si usa per tutti i lievitati, le torte secche, le paste al forno e così via. Al contrario, il forno ventilato possiede una ventola che muove l’aria e favorisce una cottura dei cibi più rapida e uniforme, oltre a lasciare solitamente una crosticina esternamente alle pietanze, motivo per il quale è ideale per la preparazione di tutti i cibi che devono essere croccanti e friabili. Questo tipo di cottura è più aggressiva rispetto a quella tradizionale e consente la cottura simultanea di vari alimenti posti in ripiani diversi del forno.
La diffusione del calore
Nei forni statici e in quelli ventilati il calore viene diffuso attraverso modalità differenti, infatti la temperatura è di circa 20-25 gradi in più per la cottura in forno statico. Questa è un’informazione importante da conoscere se si ha a disposizione soltanto una delle due tipologie di cottura. Per esempio, se bisogna cuocere un cibo a 180° in forno ventilato ma si ha solo il forno statico, si dovrà alzare la temperatura a 200°. Nella situazione contraria, si dovrà abbassare a 160° in forno ventilato. Inoltre, quando si utilizza un forno statico è importante rimuovere tutte le teglie che potrebbero ostacolare la propagazione del calore dalle resistenze. Lo stesso vale quando si cucinano più cibi contemporaneamente, la diffusione del calore viene ostacolata dalla presenza di più pietanze, con conseguenze sulla cottura del cibo.
Quando usare il forno statico
Come già ricordato, la cottura in forno statico è meno aggressiva ed è quindi adatta per i cibi che hanno bisogno di una lunga cottura. Ecco alcuni di questi:
- pizza e focacce: per un risultato croccante fuori e morbido dentro, è sufficiente impostare il forno a 240° e cuocere per 10 minuti.
- pasta sfoglia: per una consistenza perfetta si consiglia una cottura a 190° per 30 minuti.
- brioche: cuocendo a 180° per 20 minuti si ottengono brioche fragranti al punto giusto.
Quando usare il forno ventilato
Il forno ventilato si usa per gli alimenti più delicati, dunque per la maggior parte dei secondi piatti, come:
- In questo caso le tempistiche dipendono molto dal tipo di carne; in media una buona cottura richiede la modalità grill al livello 4 per 60 minuti a 200° C.
- È bene fare attenzione a non asciugarlo eccessivamente, quindi si consiglia di non superare i 30 minuti di cottura a 180° C.
- In questo caso la cottura dipende anche dalla tipologia, per quelle ripiene si consiglia di solito una cottura a 190° C per 45 minuti, mentre per quelle al cartoccio si può impostare la temperatura a 200° C e cuocere per 25 minuti.
Consigli per usare il forno
- leggere sempre con attenzione il manuale di istruzioni del forno. Le icone più conosciute sono quelle dei forni più comunemente usati, ma potrebbero variare nei forni di ultima generazione.
- gli alimenti vanno sempre posti sul ripiano centrale del forno, salvo diversamente richiesto dalla ricetta.
il forno deve essere preriscaldato prima della cottura dell’alimento, salvo diverse indicazioni nella ricetta.
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